La harissa tunecina ha sido incluida en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. Un plato que es mucho más que una simple pasta de pimientos...
Pimientos secados al sol, luego molidos con especias frescas —comino, cilantro, alcaravea o incluso tomates secos— y aceite de oliva… El secreto de preparar la harissa tunecina es, sin duda, lo que la hace tan particular. Y lo que marcó a los miembros del comité de la UNESCO encargado, en Rabat, Marruecos, de elegir a los recién llegados a la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad del organismo internacional.
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Nueva inclusión en la Lista de #patrimonio inmaterial : Harissa, saberes, saberes y prácticas culinarias y sociales.
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- UNESCO en francés (@UNESCO_fr) 1 de diciembre de 2022
Imposible, para los tunecinos, no tener una olla o un tubo de harissa en la cocina. Encontramos este ingrediente en la mayoría de los platos, pero no solo. "Usada como condimento, ingrediente o incluso plato por derecho propio, la harissa es bien conocida en todo Túnez, donde se consume y se produce, en particular, en las regiones donde se cultivan pimientos", indica Túnez en su expediente dirigido a la Unesco, y añade que la harissa "se percibe como un elemento identitario del patrimonio culinario nacional, y un factor de cohesión social", pero también "un elemento unificador de todo un país".
Túnez quería resaltar el papel de las mujeres tunecinas. “Como parte integral de las provisiones domésticas y de las tradiciones culinarias y alimentarias diarias de toda la sociedad tunecina, la harissa suele ser preparada por mujeres en un ambiente familiar o local amigable, de naturaleza festiva, marcado por un notable apoyo comunitario. », Indica el tunecino archivo de solicitud
Raï argelino en la fiesta
El origen de la harissa aún permanece teñido de misterio. La pasta de guindilla sería de origen tunecino, aunque algunos la atribuyen a Andalucía. Sea como fuere, fue en el siglo XVI cuando hizo su aparición. Desde entonces ha viajado por el norte de África pero también por Israel, donde los judíos tunecinos llegaron con la receta en su equipaje.
Por lo tanto, Harissa es más que un alimento. Es, según los miembros del comité, una herramienta para la cohesión social. La Unesco ha indicado que ha añadido a su lista de patrimonio inmaterial "harissa, conocimientos, saber hacer y prácticas culinarias y sociales".
En 2020, Túnez había solicitado conjuntamente la inclusión del cuscús en la lista con Argelia, Mauritania y Marruecos. Este año, además de la harissa, el raï argelino, como ya es tradición, también se suma a la lista. “Es un patrimonio vivo. La gran diferencia entre esta lista de patrimonio inmaterial y la lista de patrimonio mundial (material) es que aquí son las comunidades las que están representadas y son las protagonistas de esta salvaguarda”, dijo a la AFP Ernesto Ottone, subdirector general de Cultura de la Unesco.