El cuscús está en el centro de muchas disputas. Y aunque la UNESCO solo aceptó la inclusión del plato en su Patrimonio Mundial después de décadas de discordia, el cuscús todavía siembra discordia entre países y comunidades.
El “CouscousGate”, el “mejor cuscús del mundo”, el “mejor cuscús del año”… Cada año surgen los castaños en la prensa. Y el cuscús es el tema perfecto para un acalorado debate. Y no estamos hablando aquí simplemente de una receta, que difiere de un país a otro, sino de la apropiación del cuscús. Un plato que ha sido el origen de muchos conflictos culturales y que sigue siendo el símbolo de varias disputas que se han convertido en políticas. Tras la internacionalización del plato a base de sémola de trigo duro, no está claro quién es el propietario del cuscús. ¿Pero realmente lo necesitamos?
De cualquier manera, el cuscús tiene orígenes norteafricanos, que no es de origen semítico. En este punto, todos parecen estar de acuerdo. Los orígenes del cuscús también son a menudo reclamados por los descendientes de los pueblos de Tamazgha, los bereberes o como se llaman a sí mismos los amazighs. Con el tiempo, los pueblos semíticos llegaron al norte de África y hasta el Sahara africano. Árabes y judíos se han apoderado del plato amazigh y todos han participado en su evolución. Cada uno terminó agregando sus propios ingredientes a la receta básica. Lo que explica por qué cada país reivindica su cuscús como el mejor. Y sobre este tema, inevitablemente, el debate es insoluble.
La guerra del cuscús
Desde Túnez hasta Argelia, pasando por Marruecos, hay muchos países que compiten por las mejores recetas de cuscús. Mauritania, Libia o, más recientemente, Senegal se aseguran de decirles a quienes quieran escucharlo que tienen el mejor cuscús del mundo. Cada uno tiene su propia receta. En cuanto a la dimensión culinaria, por lo tanto, terminamos con platos estéticos y de buen gusto muy diferentes. Pero siempre vuelve la misma base. El plato está compuesto fundamentalmente por sémola de trigo duro al vapor, verduras, carne y especias que componen su salsa.
Por tanto, es el origen de los ingredientes lo que define la receta, y con él el tipo de conflicto que se le atribuye. Y al tratarse de una cocina tradicional, los métodos de preparación están tan arraigados en la historia de cada país que se vuelven ancestrales. Estamos entrando en una dimensión más cultural, que a fuerza de evolucionar, solo genera intercambios cada vez más hostiles.
Esta diferencia cultural en torno al cuscús es bastante reciente. Salió de reuniones familiares durante el “Couscous Fest”, un evento anual que se lleva a cabo en el norte de Sicilia, Italia. Y a pesar del pobre intento de hacer suyo el plato por parte de los chefs europeos, ningún cocinero no africano ha ganado la competencia. En las tres últimas ediciones de esta competición, Angola, Túnez y Senegal ganaron respectivamente las ediciones de 2017, 2018 y 2019.
Argelia, Marruecos y cuscús
El cuscús es un plato que se pega tanto a la piel de África que estuvo en el centro de una polémica en Francia en 2017. Un “CouscousGate” que tocó al Front National (FN), el partido francés de extrema derecha, tras una foto fue publicado en las redes sociales mostrando al eurodiputado Florian Philippot, que acababa de salir de la fiesta, disfrutando del cuscús.
El cuscús es, por tanto, una herramienta de comunicación política. Más recientemente, es entre los vecinos de Argelia y Marruecos donde se ha desatado la guerra mediática. La presentación de recetas de cuscús en las redes sociales, que influencers de la gastronomía norteafricana consideran su pan de cada día, a veces son acusadas de "apropiación cultural". Como la "guerra del hummus" entre Líbano e Israel, la guerra del cuscús es sumamente política. La oportunidad, muy a menudo, para los marroquíes de "golpear" a los argelinos. Y viceversa.
Pero los norteafricanos tienen todo el interés en llegar a un acuerdo para evitar la "colonización culinaria". En Europa ya vemos cuscús con foie gras o mejillones saliendo de la cocina. Todo París se está enamorando del cuscús con merguez, que no es del gusto de la diáspora. En cuanto al cuscús real, no tiene nada que ver con el de Tamazgha.
Tanto es así que Argel y Rabat han logrado dejar de lado sus diferencias, para que el cuscús siga siendo norteafricano. Las tradiciones del cuscús ahora están incluidas en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Un registro realizado conjuntamente por Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez. O cuando el cuscús se convierte en una herramienta de diplomacia que une en el escenario internacional. Pero dentro de las familias, la gente seguirá gritando en voz alta que su cuscús es mejor y más tradicional que el del vecino.