El arroz Jolof es originario de Senegal. Esta paternidad ha sido probada por la historia y confirmada por la Unesco. Senegal debe enfrentar varios desafíos para aprovechar esta etiqueta.
El arroz jolof o arroz con pescado, también llamado ceebu jën, según la grafía wolof, ha sido catalogado como Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO a petición de Senegal. Más allá del debate entre las naciones de África Occidental sobre la paternidad de este plato, los desafíos que le esperan a Senegal para aprovechar este reconocimiento son numerosos.
El origen de este plato está ligado, en primer lugar, a un punto de la historia. Específicamente, la colonización reemplazó los cultivos alimentarios con arroz partido, importado de Indochina. Luego vendrá lo que hemos llamado en nuestro libro El ceebu jën, una herencia muy senegalesa el golpe de genialidad de los nativos, en particular los de San Luis. En este sentido, la principal curiosidad era la siguiente: cómo lograr, a partir de lo que no se ha producido, crear algo completamente nuevo. Y en este caso, para ceebu jën, no solo se exporta arroz. Con excepción del pescado, prácticamente todos sus componentes esenciales dan testimonio, por su origen, de una economía extrovertida.
La leyenda de Penda Mbaye
El arroz será objeto de un tratamiento original, al final del cual se inventará un plato desconocido tanto para los arroceros como para los productores de hortalizas. Al nombre de arroz con pescado se le une regularmente el nombre de una mujer, Penda Mbaye. Si nadie discute esta filiación entre este plato y esta dama, lo cierto es que se carece cruelmente de información seria sobre la identidad de esta mujer, sobre el lugar y la época en que vivió y sobre las condiciones de creación de este plato. Por eso afirmamos en nuestro livre que rápidamente dejó la historia para labrarse un lugar de elección en la leyenda.
El colono encontrará la estrategia adecuada para "enganchar" a sus súbditos. El primer acto fue hacer dependientes del arroz a todos aquellos desvinculados de las actividades agrícolas, que habían venido a intentar hacer fortuna en los mercados de Saint-Louis, una de las puertas de entrada de los occidentales y, durante mucho tiempo, la capital del África Occidental Francesa.
Le seguirán los campesinos, las primeras víctimas de la economía trastornada por la desaparición programada de los cultivos alimentarios. Si a estas franjas le sumamos los docentes, los diversos agentes administrativos y militares, comprendemos mejor el pernicioso proceso de promoción del arroz.
Desbordando los centros urbanos, el arroz se consumirá sobre, prácticamente, la esencia de la colonia de Senegal. Y, gracias al mestizaje, los "extranjeros", al casarse con Saint-Louisiennes, traen de vuelta a su tierra de origen a su "mitad dulce" que no pierde la oportunidad de hacer que su nueva familia pruebe las delicias del arroz al pescado. Combinando maestría y coquetería, se “divertirá” sirviendo arroz con pescado en sus diferentes variantes: arroz rojo, arroz blanco con salsa goorjigèen – este plato a caballo entre arroz rojo y arroz blanco se llama arroz hombre-mujer.
Cuestiones gastro-diplomáticas
El éxito de la estrategia de promoción del arroz por parte de las fuerzas coloniales resultó en el anclaje de una economía fundamentalmente extrovertida. Desde la independencia hasta la actualidad, se han realizado esfuerzos para producir arroz en Casamance y en la región de Saint-Louis. En el mismo movimiento, la explotación de las zonas de huerta de Niayés y Gandiol contribuyó a satisfacer la necesidad de hortalizas de la población.
Se ha observado un reclamo muy divergente sobre la paternidad de ceebu jën. Sin embargo, esta controversia nunca ha dado lugar a estas "guerras" que a menudo provocan estallidos violentos de los que Paul Bocuse, apodado “el papa” de la gastronomía francesa. A modo de ilustración, señala que durante la llegada de Barack Obama, en 2013, en Israel, los palestinos habían estimado que sirviendo como presidente estadounidense de la hummus, sus vecinos habían cometido un “robo de su patrimonio cultural”. El autor indica que, además del hummus, el falafel, otro plato muy preciado de esta región, también es objeto de la misma "guerra" entre el Líbano e Israel.
Nigerianos y ghaneses reclamaron la paternidad del arroz jolof. Pero, en nuestro libro, indicamos que la "senegalidad" de este plato queda tanto más asentada como la referencia a "Jolof", antiguo reino, constituyente de Senegal, no es una simple cláusula estilística.
Como sucede en la historia, cuando un arte alcanza cierta notoriedad, su paternidad se convierte en objeto de controversias. Además, las transformaciones y diferentes variaciones que sufre el plato pueden contribuir a desdibujar hitos históricos. En este caso, cuando ceebu jën se refiere exclusivamente al arroz con pescado, el arroz jolof es apto, de forma indiferenciada, para carne, pollo y pescado. Sin duda, es un enriquecimiento innegable, pero en la herencia original existen códigos que permiten distinguir los distintos tipos de platos. También pensamos que hoy la cuestión de la paternidad suscita cada vez menos pasión.
Desafíos
Desde diciembre de 2021, la Unesco incluye al ceebu jën en la lista de patrimonio inmaterial de la humanidad. Este etiquetado de la Unesco de la versión senegalesa del arroz con pescado tiene, en primer lugar, el mérito de valorar lo que tienen los senegaleses en dos niveles. Esta clasificación de este arte culinario en el tesoro de la humanidad es un reconocimiento de un saber hacer, parte integrante del patrimonio inmaterial. Y siempre es bueno para la mente de los africanos. También es un estímulo para hacer un esfuerzo más sostenido para hacer del consumo local una realidad, incluso un reflejo.
Este etiquetado sin duda también tiene incidencias completamente positivo para la economía, el turismo, la agricultura, la pesca, la restauración, etc. Tampoco está de más integrar las apuestas en el marco de la gastrodiplomacia. Sin embargo, aprovechar todas estas ventajas requiere que Senegal preste más atención a su recursos haliéuticos y, sobre todo, resuelve, para siempre, la cuestión recurrente deautosuficiencia de arroz poner fin a esta perversión escandalosa que consiste en alimentarse de lo que no producimos.
Senegal, cuya reputación se basa más en su influencia cultural y su diplomacia, tiene todo el interés de unirse a esta tendencia. Así, le corresponderá revalorizar, además del arroz de pescado, todo su patrimonio gastronómico, a fin de convertirlo en un activo más en beneficio del papel que pretende desempeñar en el concierto de las naciones.
En este espíritu, elInstituto de Tecnología de Alimentos encontraría una nueva juventud. Este establecimiento público, creado en 1963, tenía asignada la misión de investigación y desarrollo en alimentación y nutrición.
En este espíritu de promoción de la rica herencia senegalesa, el instituto podría fijarse el objetivo de promover todo este notable consumible senegalés hecho de mijo o frutas locales. Y para enfrentar este desafío, Senegal haría bien en aprovechar toda la experiencia comprobada de las instituciones de investigación, las universidades, la Compañía Nacional para el Desarrollo y Explotación de Tierras en el Delta y el Valle del Río (Saed) DeArroz de África y los diversos actores de su economía.
Este artículo fue escrito con la contribución de Alpha Amadou Sy, coautor del libro Ceebu jën, una herencia muy senegalesa.
Fátima Fall Niang, Director del Centro de Investigación y Documentación de Senegal (CRDS), Universidad Gaston Berger
Este artículo ha sido publicado de nuevo. La conversación bajo licencia Creative Commons. Lee elarticulo original.